Обзор эффективных и доступных решений основных задач очистки воздуха для предприятий сектора HoReCa в журнале «Современный ресторан»

Валентин Нечахин, руководитель торгового отделения HoReCa завода "Ятаган"

Уютные залы с прохладной и приятной атмосферой, в которых не чувствуется запах готовящихся блюд, - это обязательное требование для современного ресторана. Как минимум. Как максимум важно подумать и о сотрудниках профессиональной кухни, создав им комфортные условия труда с постоянным притоком чистого воздуха.

ПРИЧИНЫ И  СЛЕДСТВИЯ

Только 30 % предприятий сектора HoReСa учитывают оборудование для очистки воздуха от дыма, запахов, искр, сажи и жира на этапе технологического проектирования. Остальные оперативно занимаются решением задач воздухоочистки по мере их возникновении в процессе работы. Предлагаем вашему вниманию обзор эффективных и доступных решений основных задач очистки воздуха, с которыми наиболее часто сталкиваются современные рестораторы. С необходимостью очистки воздуха в ресторанах сталкиваются практически все рестораторы. Выделим наиболее распространенные ситуации, когда задачу можно решить локально или оптимизировать расходы с помощью воздухоочистного оборудования.

СИТУАЦИЯ № 1

В связи с дефицитом подходящих под ресторанный формат помещений в центральных районах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городах рестораторы ведут экспансию в перспективных спальных районах и здесь,  как  правило, сталкиваются с недовольством жителей. Наиболее распространенная причина недовольства жителей от соседства с рестораном - постоянный запах еды. Согласно санитарным нормам и правилам, у ресторана, находящегося в жилом доме, должна быть отдельная вытяжка, причем она должна идти до крыши дома и выступать над верхней точкой крыши не менее чем на один метр. «Свечкой» называют ее специалисты  монтажных  организаций. Согласование размещения вентиляционной трубы, тянущейся вверх по стене жилого дома, - это довольно сложный, длительный и не всегда завершающийся успехом процесс. Оборудование для очистки воздуха решит проблему локально, без проведения отдельной вытяжки, и обойдется в среднем в два раза дешевле.

СИТУАЦИЯ № 2

Если все же найти подходящее для открытия ресторана помещение в центе Москвы, Санкт-Петербурга и другого российского города-миллионника, здесь также встает вопрос с монтажом отдельной вытяжки («свечки»). В большинстве случаев решение данного вопроса заходит в тупик в связи с действующими запретами на изменение исторических видов здания. Еще одна распространенная проблема помещений в центрах городов - нехватка электромощностей. Чтобы поставить в помещении площадью 200–300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, выделенная мощность должна составлять не менее 30–40 кВт. Получить требуемую электромощность часто не представляется возможным, так как провести дополнительные  коммуникации  либо   невозможно, либо стоит достаточно дорого. Очень часто в электропроекте ресторана, расположенного в центре, на счету каждый киловатт. Аналогично ситуации с ресторанами в спальных районах, оборудование по очистке воздуха решит проблему локально с потреблением небольшого количества электроэнергии.

СИТУАЦИЯ № 3

Нередко подходящие для открытия ресторана помещения расположены в новом здании и пока не оборудованы вентиляцией. В этом случае стоит обратить внимание на рециркуляционное оборудование по очистке воздуха, способное работать и без вытяжки. Автономный воздухоочиститель, представляющий собой вытяжной  зонт  со  встроенными вентиляторами и системой очистки воздуха от жиров и запахов, очистит воздух и сэкономит электричество за счет возможности возврата теплого очищенного воздуха в исходное помещение.

СИТУАЦИЯ № 4

В ресторанном бизнесе высока конкуренция. Чтобы  привлекать и удивлять клиентов, рестораторы экспериментируют с технологиями приготовления блюд и используют способы, максимально приближенные к природным. На профессиональных кухнях и даже в залах ресторанов распространены зоны открытого огня — мангалы, грили, воки, хосперы, тандыры, пицца-печи и другие виды оборудования, позволяющего готовить блюда на открытом огне. Как погасить искры от открытого огня, защитить вентиляционную вытяжку от возгораний и пожаров, очистить воздух от специфических запахов, получить одобрение органов госпожнадзора? Все эти задачи, а  также ряд дополнительных решит один аппарат - гидрофильтр-искрогаситель.

СИТУАЦИЯ № 5

В связи с большими объемами приготовления пищи система вентиляции ресторана регулярно загрязняется жиром, снижается ее производительность, повышается опасность возгораний и пожаров. Ежемесячная чистка вентиляции выходит в копеечку. Оборудование для очистки воздуха, установленное в систему вентиляции ресторана, эффективно удаляет жир, а его чистку достаточно производить 1 раз в год.

ТРЕБОВАНИЯ

Таким образом, тенденция к решению задач по очистке воздуха  в ресторане по принципу «здесь и сейчас» диктует определенные требования к современным воздухоочистным установкам. Они должны быть высокоэффективными, простыми в монтаже и ежедневном обслуживании, надежными и безопасными, иметь низкое      энергопотребление, компактные габаритные размеры. Важными факторами также являются быстрая окупаемость, низкая стоимость владения, экономное расходование воды, снижение затрат на эксплуатацию всей вентиляционной системы. Рассмотрим основные способы очистки воздуха в ресторанах.

СТАНДАРТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

К ним относятся охлаждение, фильтрация и очистка воздуха механическими способами: трубчатые теплообменники, лабиринтные фильтры, стальные сетчатые фильтры, механические искрогасители и др. Такие блоки в различных модификациях использованы в оборудовании для очистки воздуха от дыма, сажи, искр, запаха.

АБСОРБЦИЯ

Этот способ очистки воздуха (поглощение различных веществ жидкостью) положен в основу гидрофильтров и искрогасителей. Применение систем динамической абсорбции позволяет одним гидрофильтром-искрогасителем производить охлаждение дымовых газов, конденсацию аэрозолей, искрогашение, очистку воздуха от сажи и дегтя, и частичное улавливание запахов и дыма от мангалов, хосперов, пицца-печей, тандыров и других печей, работающих с открытым огнем.

ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА ВОЗДУХА

При такой очистке  используется статическое электрическое поле высокого напряжения. Метод основан на эффекте заряжания частиц загрязнений в первичном электрическом  поле и в последующем улавливании заряженных частиц на пластинах с разноименным зарядом. Метод эффективен для улавливания дымов и аэрозолей. Видимый дым представляет собой смесь жидких (аэрозоль) и твердых (пыль) частиц в воздухе. Для их улавливания специальные установки генерируют напряжение от 15 000 до 60 000 В и производят корректировку его параметров не реже 50 раз в секунду (адаптивная система). Такие дымофильтры рекомендуется устанавливать в ресторанах, где работают мангалы и другие дровяные печи для улавливания дыма, охлаждения воздуха, удаления из воздуха сажи и жира.

ПЛАЗМЕННАЯ ОЧИСТКА ВОЗДУХА

Данная технология разработана заводом «Ятаган» и защищена патентами. Технология применяется для очистки воздуха от газов и запахов, представляющих собой отдельные молекулы летучих веществ, которые невозможно уловить фильтрами, электростатикой или сорбентами. Воздухоочистное оборудование, использующее плазменную технологию, называется газоконвертором (конверсия газов или преобразование одного вида газов в другие). Технология была успешно адаптирована для предприятий сектора HoReCa из систем очистки воздуха от дурно пахнущих и ядовитых газов для промышленных предприятий. Ряд установок по очистке воздуха содержат в своей конструкции плазменный блок и эффективно очищают воздух от характерных запахов профессиональной кухни.

Принцип действия плазменных блоков основан на комбинированном воздействии объемного барьерно-стриммерного разряда мультирезонансной частоты, озона, атмосферного кислорода и катализатора на молекулы  газообразных  загрязнений. Вследствие воздействия этого и других физико-химических факторов происходит разрушение молекул запахов и их окисление до безвредных СО₂ и H₂O, то есть до углекислого газа и воды. Установки, содержащие в своей конструкции плазменный блок, высокоэффективны, не требуют использования расходных материалов, фильтров или сорбентов, потребляют небольшое количество электроэнергии (около 0,12 Вт/м3), неприхотливы в обслуживании.

НА ЭТАПЕ ПОДБОРА

Подбор оборудования для очистки воздуха должен осуществляться профессионалами. Чтобы правильно выбрать оборудование, нужно определить вид загрязнений, которые необходимо устранить и производительность оборудования (измеряется в м³/ч). Специалисты также уточнят ряд таких параметров, как температура входящего воздуха, способ воздухоочистки (очистка выбросов, приток, рециркуляция), необходимый режим работы установки, близость  жилой  зоны и др. В крупных компаниях все консультации по правильному выбору  оборудования, монтажу и обслуживанию производятся бесплатно. А на заводах работают демозалы  с функционирующими образцами оборудования, и у каждого потенциального покупателя есть возможность своими глазами оценить принцип работы и технические характеристики оборудования.

СПРАВКА

Российский завод «Ятаган» разрабатывает и производит воздухоочистное оборудование для предприятий сектора HoReCa. За 11 лет работы заводом произведено и введено в эксплуатацию более 2000 аппаратов по очистке воздуха, которые успешно решают ежедневные задачи воздухоочистки в ресторанах самого разного формата и ценовой категории по всей России, а также в странах СНГ и Европы. Все установки для очистки воздуха на крупных предприятиях производятся в высокотехнологичном производственном цехе, имеют все необходимые сертификаты, а также прошли испытания по эффективности, надежности и безопасности на практике. В числе оборудования завода «Ятаган» значатся установки по очистке воздуха «Ятаган Out», «Ятаган Recycle», «Ятаган Complex», гидрофильтры-искрогасители «Ятаган Safe fire», установки для улавливания жидких (аэрозоль) и твердых (пыль) частиц в воздухе «Ятаган Smoke» и «Ятаган Smoke Automat».